Does salt addiction exist? / ¿Existe la adicción a la sal?

Abstract: BACKGROUND: Salt consumption activates the brain reward system, inducing cravings and the search for salted food. Its excessive intake is associated with high blood pressure and obesity. The high quantity of salt in processed food is most likely a major cause of the global pandemic of hypertension (HT). OBJECTIVE: To review the current information on the topic of salt addiction and the health consequences this has. METHOD: A search in PubMed, ScienceDirect, and EBSCOhost databases was conducted with the keywords "salt", "salt addiction", and "food addiction". Articles with information relative to the topic of interest were checked, as were references of those articles and historical and culturally complementary information. RESULTS: We described the historical relationship between man and salt, the physiology of salty taste perception, its role in the reward system and the health consequences of a high sodium diet. DISCUSSION AND CONCLUSION: There is physiological and behavioural evidence that some people may develop a true addiction to food. Among these people, salt addiction seems to be of great importance in the development of obesity, HT and other diseases. Sodium is present in high quantities in processed food as salt and monosodium glutamate (MSG), used as flavour enhancers and food preservatives, including in non-salty foods like bread and soft drinks.

Resumen: ANTECEDENTES: El consumo de sal activa el sistema de recompensa cerebral, induciendo el deseo y búsqueda de alimentos salados. Su ingesta excesiva se asocia a presión arterial elevada y obesidad. La gran cantidad de sal en los alimentos procesados ha permitido que la hipertensión (HT) se instale hoy día como una pandemia. OBJETIVO: Revisar la bibliografía existente en el tema de adicción a la sal y sus consecuencias en la salud. MÉTODO: Se realizó una búsqueda en bases de datos PubMed, EBSCOhost y ScienceDirect con las palabras claves "salt", "salt addiction", "food addiction"; se revisaron los artículos que contuvieran información relativa al tema de interés así como referencias en estos mismos artículos e información histórica y cultural complementaria. RESULTADOS: Describimos la relación histórica entre el hombre y la sal, los mecanismos fisiológicos de percepción del sabor salado, su acción sobre el sistema de recompensa y las consecuencias en la salud de una dieta alta en sodio. DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN: Existe evidencia fisiológica y comportamental de que las personas pueden desarrollar una verdadera adicción a la ingestión de alimentos. Entre estas personas la adición a la sal juega un papel muy importante para el desarrollo de obesidad, hipertensión y otras enfermedades. El sodio está presente en altas cantidades en los alimentos procesados en forma de sal y glutamato monosódico (MSG), usados como conservadores o aditivos alimentarios, incluso en alimentos no salados como harinas y refrescos dulces.

La deficiencia de hierro y la anemia en niños mexicanos: Acciones para prevenirlas y corregirlas / Iron deficiency and anemia in Mexican children: Preventive and therapeutic interventions

La escasez de hierro es la deficiencia nutricia específica más común en el mundo. En 2006, la prevalencia de anemia entre los niños en México fue de 37.8% en menores de 2 años, 20.0% de 2 a 5 años y 16.6% de 6 a 11 años. Aunque la ingestión de hierro total en niños de 1 a 4 años es adecuada (≈ 6.2 mg/día), la de hierro hemínico es baja y la de inhibidores de la absorción de hierro es muy alta, por lo que la biodisponibilidad general del hierro en la dieta es pobre (3.85%). Para tratar y prevenir la anemia se puede aumentar la ingestión de hierro biodisponible, mitigar sus pérdidas, y aumentar su reserva mediante la ligadura tardía del cordón umbilical. La aplicación de diversas estrategias requiere la acción concertada de diferentes instituciones y sectores gubernamentales, así como de miembros activos de las comunidades, educadores, extensionistas, grupos de riesgo y sus familias, etc.

Iron deficiency is the most common nutritional deficiency worldwide. In Mexico, in 2006, 37.8% of children under 2 years of age were diagnosed as anemic. Similarly, 20% of children between 2-5 years of age, as well as 16.6% of children between 5-11 years of age were diagnosed with anemia. Children 1-4 years of age consuming a Mexican diet ingest an adequate amount of iron (≈ 6.2 mg/day), but the intake of heme-iron is low, and ingestión of iron absorption inhibitors is high; thus, the overall iron bioavailability in the diet is poor (3.85%). Strategies to prevent and treat iron deficiency and anemia may be focused on either increasing the amount of ingested iron or lowering iron losses; whereas in the newborn, delayed umbilical cord clamping is advised. These strategies require a comprehensive and concerted aproach among institutions, governmental sectors, community active members, educators, risk groups, families, etc.

Ateroesclerosis / Atherosclerosis

Analiza brevemente el estado actual del conocimiento sobre el papel de la nutrición y la alimentación en la etiopatogenia de la ateroesclerosis. De las tres clases de aterioesclerosis (endurecimiento de las arterias) la ateroesclerosis es la más común y la que tiene efectos más graves. La característica principal de la ateroesclerosis es la presencia de ateromas en la pared interna de las arterias, que de manera progresiva entorpecen la circulación de la sangre; estos cuerpos se forman de manera lenta y gradual a lo largo de varios años. Sus manifestaiones clínicas son: infarto cardíaco, accidentes vasculares cerebrales, hipertensión arterial, entre otras. Apartados del trabajo: 1) Qué es la ateroesclerosis. 2) Las primeras etapas. 3) El colesterol. 4) Los hallazgos: el colesterol, principal sospechoso; el estudio de Framingham; el poder de los hábitos; los siete países y la discrepancia clínica epidemiológica; herencia y dieta; más estudios, más incertidumbres; los ácidos grasos; función de la fibra; otros posibles factores; influencias indirectas. 5) Los entretelones de la incertidumbre. 6) Ateroesclerosis y alimentación. 7) Reglas prácticas. 8) Qué ocurre en México. 9) Ultima reflexión

Los nutrimentos / The nutriments

La clasificación de los nutrimentos varía de acuerdo con el criterio y la finalidad de la clasificación. Un modo de reducir dicha variedad es clasificar los nutrimentos atendiendo a los siguientes criterios: químico, funcional, dispensabilidad. El criterio aquí seguido fue el de clasificar los nutrimentos en orgánicos e inorgánicos. Apartados del trabajo: Introducción. 1) Características de los nutrimentos: a) inorgánicos: iones, moléculas, agua, oxígeno; b) orgánicos: monosacáridos, ácidos grasos, aminoácidos, bases nitrogenadas (purinas, pirimidinas, tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, niacina, ácido pantoténico),; terpenos (vitaminas A, E, K, D y esteroles y colesterol). 2) Polímeros de nutrimentos: glúcidos, lípidos, proteínas, ¿nutrimentos o compuestos?, los alimentos y la dieta

Los alimentos y la dieta / Foods and diet

Comentarios en torno a la definición y características de los alimentos, así como su relación con los seres vivos que son los que determinan lo que son los alimentos. La definición y características aquí desarrolladas parten de la relación de la personas con el mundo exterior. Contenido del trabajo: Introducción. 1) Características que debe tener un alimento: contenido nutrimental; inocuidad; accesibilidad; atractivo sensorial; aprobación cultural; otras características. 2) Valor nutritivo de los alimentos. 3) El lugar de los alimentos en la alimentación: maíz; arroz; carne de res; cerezas; plátano; frijol y soya; amaranto; insectos. 4) Los platillos. 5) Los derivados industriales. 6) La dieta. 7) Integración de conceptos. 8) Los distintos alimentos del ser humano: especies vegetales (órganos y tejidos frescos de plantas superiores, hongos, algas, semillas maduras, semillas maduras de ciertos pastos, semillas maduras de algunas plantas leguminosas, semillas maduras de plantas amarantáceas y quenopodiáceas, semillas maduras de otras familias de plantas); especies animales (leche humana y de otras especies, órganos y tejidos animales, huevos, insectos). 9) Agrupaciones de alimentos. 10) Las reglas prácticas para una buena alimentación

Development of an infant food product based on fermented milk, cereals and soybean

El objeto de este trabajo fue obtener un producto de alto valor nutritivo para la alimentación infantil, con base en yogurt, cereales y soya. Las condiciones óptimas de elaboración de yogurt, a partir de leche descremada en polvo y cepas de microorganismos liofilizados, fueron: un período de incubación de 5 horas a 41 ñ 1§C, y una concentración de inóculo de 3%. Se prepararon dos mezclas proteínicas: 1) maíz-yogurt, con una relación de aporte proteínico de 20/60/20%, respectivamente. Las mezclas se fermentaron por 24 horas a 37§C y posteriormente se secaron por aspersión. El producto final se adicionó de saborizantes, azúcar y maltodextrinas, con miras teínico de la papilla era de de 11 g/100 g, con una utilización neta de proteínas del 80% en relación a la caseína. En cuanto a sabores, el de plátano fue el más aceptado. El desarrollo de este tipo de productos presenta una alternativa para la conservación de un valioso recurso, la leche

Development of an enzymatic fish hydrolysate and its use in instant soup bases

El desarrollo satisfactorio de productos a base de pescado, a bajo costo, constituye un tema de especial interés en los países en vías de desarrollo. Consciente de ello, nuestro grupo ha venido estudiando varios métodos de conservación de pescado, tales como autólisis con altas concentraciones de sal, y ha logrado obtener una salsa de alto valor nutritivo y larga vida de anaquel. No obstante, el proceso de reacción toma de cuatro a seis meses. En el estudio de que aquí se informa, se logró acelerar y controlar la hidrólisis mediante el uso de las enzimas siguientes: papaína, HT proteolítica, y Brew (N) zima. El hidrolizado se mezcló entonces con cereales para preparar sopas instantáneas. Como lo indican los resultados, el mejor hidrolizado se obtuvo con Brew (N) zima a 50-C y un término de 8.30 horas. El hidrolizado contiene 93.0g/100g de proteína cruda, un índice de eficiencia proteínica (PER) y una utilización proteínica neta (NPU) de 60% de la NPU de caseína, así como un contenido de 0.8% de extracto etéreo. Las mezclas de menor costo y mayor valor nutritivo fueron: hidrolizado-trigo-harina de soya, e hidrolizado-arroz-harina de soja, con 38.3 y 29.7 g de proteína por 100 g de mezcla, respectivamente, y una NPU de 79.0 y 79.8% en relación con la caseína, respectivamente. Las sopas preparadas tuvieron una tasa de aceptación satisfactoria. No se constataron diferencias significativas en cuanto a sabor ni aroma a un nivel de 95% de confiabilidad. El costo por gramo de proteína es de US$0.22 por kg, aproximadamente

Development of a compressed product made with sardine

En México, el consumo de productos marinos representa menos de 4 g por persona, por día. En parte, este bajo consumo ha sido atribuido a que tales productos exigen métodos costosos de conservación, que se traduce en precios de mercado altos que la población no puede pagar. Así, con base en trabajos anteriores sobre especies magras para la producción de tortas prensadas y saladas, se juzgó conveniente utilizar la sardina, que mucho más abundante y barata, previéndose como única dificultad su alto contenido de lípidos. Para el caso, se utilizó la sardina desgrasada y sin desgrasar, con eliminación previa de aletas, escamas, cabeza, porción caudal y vísceras, así como diferentes concentraciones de cloruro de sodio (sal común) y harina de maíz. Las tortas preparadas con cada una de las diferentes presentaciones de materia prima se sometieron a las determinaciones químicas y pruebas sensoriales pertinentes. Los resultados revelaron que no es necesario desgrasar, pero sí eliminar las escamas. La mejor formulación se obtuvo agregando 10% de harina de maíz, 8% de sal, y una mezcla de condimentos. Se utilizó un antioxidantes (BHT) y ácido cítrico para proteger la grasa. El producto resultante contiene 32 g de proteína de alta calidad. En cuanto a la calidad sensorial, se obtuvo una aceptación del 82% con respecto a un 100% teórico, y se estimó una vida de anaquel de por lo menos seis meses a temperatura ambiente (25-C). El costo por gramo de proteína resultó ser un tercio del precio de la sardina fresca o enlatada

Cooking procedures for direct consumption of whole soybeans

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las condiciones adecuadas para la preparación de soya a nivel del hogar. De conformidad con los resultados, el remojo de soya durante ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25%, proporciona la hidratación apropiada que permite una fácil cocción de la soya. Para destruir el 80% de la actividad antitrípsica se requirieron 20 minutos de ebullición a presión atmosférica, con lo que se logró un PER alto. Sin embargo, para lograr una textura similar a la del tijo común, se necesitaron mayores tiempos de ebullicón. La textura se midió mediante equipo instrumental, encontrándose como condiciones más adecuadas el remojo ocho horas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.25% y, posteriormente, ebullición durante 40 min. Bajo estas condiciones, los valores de PER y UPN ascendieron en 18% y 33%, respectivamente, en relación a los valores de PER y UNP de la caseína. Se concluye que con este procedimiento se puede disponer de grandes cantidades de proteína a un precio equivalente de $80.00 el kilo (US$0.40/kg)

Improved utilization of marine species of low commercial value through the elaboration of hydrolysates

A pesar de la riqueza pesquera potencial de México, el consumo de pescado sigue siendo escaso, debido fundamentalmente a las dificultades actuales que se enfrenta para su conservación y distribución a bajo costo. Se sabe que en algunos países se conserva el pescado mediante su autólisis en presencia de altas concentraciones del cloruro de sodio. El presente estudio se realizó con el fin de adaptar este procedimiento a las especies y condiciones ambientales más comunes en México. Las materias primas seleccionadas como las más adecuadas, con base en su disponibilidad y costo, fueron la mojarra (Archosargus unimaculatus) y la sardina (Sardinops caerula). Se sometieron a prueba tres relaciones en peso de pescado-sal (1.5:1, 4:1, y 6:1) y los períodos de incubación variaron de cuatro a 24 semanas a dos temperaturas de incubación, 20 a 23-C, y 37 a 39-C. De acuerdo con los resultados, con la relación pescado-sal de 4:1, a una temperatura de 37-C y con un período de incubación de 12 semanas, se obtiene una "salsa" organolépticamente aceptable, con 12 g de equivalente proteínico por 100 ml y una vida de anaquel de 90 días. El rendimineto es de 22%, y se alcanza el 35% en una segunda extracción. Se efectuaron pruebas sensoriales adicionando la salsa a arroz cocido sin sal, con lo cual se obtuvo una aceptabilidad satisfactoria. El costo estimado para la elaboración de la salsa a nivel doméstico o rural se compara favorablemente con el costo de la proteína de carne y huevo, que es tres o cuatro veces mayor

Resultados de los programas gubernamentales de alimentación y nutrición en México / Results of the government food and nutritional programs in Mexico

Se dibujan, las características de México en cuanto a su geografia, su población, alimentación y nutrición. Se analiza la intervención gubernamental en lo referente a alimentación y nutrición

Protein requirements of young adult men fed a mexican rural diet.

Se llevo a cabo un estudio para determinar los requerimientos proteinicos de varones adultos jovenes, alimentados con un modelo de dieta rural mexicana. Se utilizo la tecnica de balance de nitrogeno con niveles multiples de ingestion en ocho sujetos; tres de ellos fueron tambein estudiados con una dieta a base de productos lacteos. El promedio de los requerimientos para las dietas rural y lactea fue 112 y 103 mg de N/kg de peso corporal, respectivamente. La cantidad de nitrogeno necesaria para cubrir los requerimientos del 97,5% de la poblacion, calculada conforme al metodo 3 de Rand, Scrimshaw y Young fue de 136 mg de N/kg de peso corporal para la dieta rural y de 122 mg de N/kg de peso corporal para la dieta lactea. Es interesante el aumento de la utilizacion proteinica neta (NPU) y de digestibilidad observado con la dieta rural, cuando la ingestion proteinica se aproxima a niveles de requerimientos